La lecitina de soja es a la vez emulsionante y antioxidante. Favorece la formación de masas amarillas al mejorar su hidratación y regula la fermentación de productos leudados. Aumenta el volumen de los productos terminados y prolonga su vida útil al retrasar la retrogradación del almidón. También reduce la fragilidad de las galletas, especialmente las obleas. Finalmente, puede utilizarse como agente solubilizante para polvos. La lecitina fluida es la más adecuada para el chocolate, ya que facilita el conchado y lo hace más fluido al fundirse. Actúa al instante y no requiere altas temperaturas para activarse. Dosis y administración Productos de panadería y galletería – 1 a 3 g/Kg – 0,1 a 0,3% de la masa total Margarina – 1 a 5 g/Kg – 0,1 a 0,5% de la masa total Chocolate – 3 a 5 g/Kg – 0,3 a 0,5% de la masa total Es aconsejable incorporar la lecitina fluida con el resto de grasas de la receta.
