Fishgël – GELATINA DE PESCADO EN POLVO La gelatina de pescado en polvo es el gelificante más utilizado en la cocina occidental, tanto en cocina salada como en pastelería. Se aplica en cocina salada como en los clásicos “áspics”, por ejemplo, pero es en pastelería donde alcanza su plenitud con gelificaciones débiles o para estabilizar estructuras espumadas tipo mousse. Características y aplicaciones: No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación. Éste se mide en un valor llamado Bloom, que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el grado Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina. El Fishgël tiene 200 grados Bloom que, junto con el grado Bloom de 220, son los más utilizados. Una buena hidratación se consigue con la masa de gelatina mezclada con 4 veces más de agua fría y calentando ligeramente la mezcla en el producto que se quiere gelificar. Después, hay que esperar a que esté tibia y dejar reposar en el frigorífico, por un mínimo de cuatro horas. Dosis habitual: 15-25 gr. de Fishgël por cada 1000 gr. del producto líquido. Disponible en botes de 600 gr. y 130 gr.
