Agente gelificante derivado de la fermentación natural de un microorganismo. La goma gellan es un ingrediente conocido por sus propiedades gelificantes, estabilizantes y formadoras de película. Se distingue por su estabilidad, especialmente al calor. Forma geles firmes conservando los sabores de los ingredientes. Gracias a su capacidad de mantener un gel suspendido en una preparación, es particularmente adecuado para aplicaciones donde la textura y la presentación son esenciales. Su presentación en polvo fino promueve una hidratación rápida y uniforme, lo que facilita su incorporación. Además, la goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides y presenta una alta compatibilidad proteica, lo que amplía sus aplicaciones en numerosas matrices alimentarias. Dosis y administración Dosis: 0,2 a 1% Instrucciones: – Añadir la goma gellan al agua removiendo y calentar a 90°C . – Para favorecer su reacción se pueden utilizar iones monovalentes o divalentes: K , Na , Ca2 y Mg2 . En aguas duras (alto contenido de cal) se requieren sales secuestrantes como citrato de sodio o fosfatos.
