Acidulante y emulsificante que se obtiene de la fermentación de algunas frutas, ideal para cremas, natas, claras montadas, por su capacidad de encapsular las partículas de agua. Frena la cristalización del azúcar. Soluble en agua y en alcohol. Con un punto ácido elevado. Contiene propiedades antioxidantes. Origen: Fermentación del vino. Aplicaciones: Acidulante, emulsificante, antioxidante. Utilizado en caramelo artístico. Ideal para cremas, natas, claras montadas, por su capacidad de encapsular las partículas de agua. Uso: Agregar en frío o caliente. Nota técnica: Se diferencia del crémor tártaro por su sabor ácido. Frena la cristalización del azúcar y es soluble en agua y en alcohol. Contiene propiedades antioxidantes. Dosis recomendada: De 1 g a 4 g por L
